Вміст соланіну в картоплі

соланін
загальні
систематичне найменування	Solanine
Хім. формула	C45H73NO15
Фізичні властивості
молярна маса	868,059 г / моль
Класифікація
Реєстр. номер CAS	20562-02-1
PubChem	6537493
Реєстр. номер EINECS	243-879-8
SMILES
ChEBI	9188
ChemSpider	28033
Наводяться дані для стандартних умов (25 ° C, 100 кПа), якщо не вказано іншого.

соланін – органічна сполука, отруйний глікоалкалоїд (глікозид), хімічно споріднений стероїдів, який виробляється в рослинах сімейства пасльонових. Контоменантами.

зміст

Поширення [ред | правити код]

Міститься в будь-якій частині рослини – в листі, плодах, стеблах, бульбах і т. Д. Найбільший вміст соланіну спостерігається в незрілих ягодах пасльону чорного (Solanum nigrum) І в усіх частинах пасльону солодко-гіркого (Solanum dulcamara) [1]. У бульбах уживаного в їжу картоплі міститься до 0,05% соланіну (в пророслих, позеленіли бульбах рівень соланіну значно підвищується), причому найбільша концентрація соланіну спостерігається безпосередньо в шкірці і в паростках. Соланін також міститься в недозрілих помідорах, але коли плід помідора виростає до розмірів, характерних для його сорти, і починає світлішати, стаючи білуватим або трохи рожевим, вміст соланіну зменшується і такі плоди стають придатними в їжу після кулінарної обробки (маринування або засолювання).

Токсичність [ред | правити код]

Соланін має фунгіцидними і інсектицидними властивостями, виконуючи роль природного захисту рослин. Соланін викликає збудження, а потім пригнічення нервової системи, розкладання еритроцитів. Для людини і тварин соланін може бути токсичний. Завдяки значному зменшенню вмісту соланіну в сучасному картоплі інтоксикації стали рідкісні. Після чистки в бульбі залишаються лише 5-10% від вихідного соланіну [2]. Отруєння соланином можливо після вживання декількох кілограмів нечищені, термічно необробленого, незрілого картоплі [3] [4]. Якщо в бульбі є позеленіли області, то вміст соланіну в них помітно вище, тому при чищенні картоплі такі області краще зрізати.

Отруєння соланином проявляється такими симптомами, як нудота, блювота, болі в животі, головний біль, діарея, дезорієнтація, розширення зіниць і підвищення температури; у важких випадках спостерігаються делірій, кома і судоми. Летальна доза для кроликів оцінюється в 0,06-0,12 грама на кг маси тіла, для собак – трохи більше 0,6 г / кг [5]. Лікування отруєння соланином симптоматичне: промивання шлунка, активоване вугілля і проносні, при необхідності – внутрішньовенна регідратація [6].

Картопля – один з найвідоміших і популярних овочів в світі. Його вирощують в 100 країнах. Відомо близько 4000 сортів картоплі: селекціонери щороку виводять нові культури. Картопля входить в число основних світових продуктів і використовується для приготування тисяч різноманітних страв.

Однак далеко не всі знають, що цей, здавалося б, абсолютно безпечний і улюблений багатьма овоч може спровокувати важке отруєння зі смертельним результатом. Для людини небезпеку представляють бульби зеленого кольору, які у великій кількості містять соланін. Про те, чому ця сполука накопичується в позеленілої картоплі, чим воно небезпечне і як від нього позбутися, читайте в статті.

Що таке соланін

На питання про те, чи можливо отруїтися картоплею, більшість людей без роздумів відповість негативно. І будуть не праві. Отруєння настільки звичним нам овочем зустрічається досить часто і має різну ступінь тяжкості – від легкого нездужання до інвалідності і навіть летального результату.

Що ж за отрута міститься в картоплі? Настільки серйозну небезпеку для людини представляє алкалоїд картоплі під назвою соланін.

Соланін – небезпечний і вкрай отруйний рослинний токсин, з’єднання соланідіна і глюкози. Ця речовина виробляється в різних кількостях у всіх рослинах сімейства пасльонових.

Це цікаво! Слово «соланін» часто пишуть неправильно. Насправді правильне написання речовини неважко запам’ятати: воно походить від латинської назви сімейства пасльонових – Solanaceae.

Біологи вважають, що рослини виробляють соланін, щоб захиститися від мікробів, грибка і комах, що поїдають плоди і листя. Дійсно, при висадці картоплі позеленіли бульби мають більше шансів зробити здорове потомство.

У картоплі найбільша концентрація соланіну спостерігається в стеблі, листках і ягодах. Якщо говорити про бульбах, то найбільше токсину в шкірці, шарі, який знаходиться прямо під нею (як правило, максимальна товщина цього шару 1-2 мм), пошкоджених місцях, а також в «очках» – картопляних нирках.

Найочевиднішим ознакою наявності соланіну виступає зелений колір картоплини. Він свідчить про те, що були порушені умови зберігання овочів. Деякі помилково вважають, що саме соланін дає такий колір бульб, але це не так. Отрута в зеленій картоплі не має кольору, а зелений відтінок їй надає хлорофіл. Це абсолютно нешкідливу речовину, без якого неможливий процес фотосинтезу. Однак правильно і те, що найбільше соланіну міститься саме в зелених бульбах.

Чи можна сильно отруїтися картоплею

Багато ще з дитинства чули, що не можна їсти зелений картопля, але навряд чи знають, чим він небезпечний. Та й важко повірити, що така звична їжа може нести серйозну небезпеку. Однак це підтверджений факт.

Починаючи з 19 століття, коли картопля отримав величезне поширення, по всьому світу фіксувалися випадки отруєння бульбами. Здебільшого симптоми були помірно небезпечними – головний біль, слабкість, нудота з блювотою і діареєю. Але у деяких людей отруєння було надзвичайно сильним.

Газети і медичні журнали писали як про масові, так і одиничних отруєннях картоплею. Серед симптомів описували судоми, параліч, коматозний стан і заворот кишок. Деяких постраждалих, в тому числі маленьких дітей, лікарям не вдавалося врятувати.

Це цікаво! У 1979 р в одній з лондонських шкіл для хлопчиків сталося масове отруєння. 78 учнів і кілька вчителів потрапили до лікарні зі скаргами на сильний біль в животі, блювоту і діарею. У деяких трапилися судоми, а хтось впав у кому. Перевірка виявила причину інциденту. Це була картопля, цілий рік зберігався підвалі школи.

Зараз відсоток отруєнь зі смертельним результатом мізерно малий, оскільки хворим своєчасно надається медична допомога, та й ризик купити отруєний картопля невисокий завдяки обов’язковій перевірці надходить в магазини товару. Але це не означає, що приводу для побоювань немає.

Вплив соланіну на організм

Приблизно через дві години після вживання отруйної картоплі соланін з травної системи потрапляє в кров і поширюється по всьому тілу. Саме тоді починається токсичне ураження організму.

Дія соланіну сильно залежить від його кількості. Малі дози токсину не приносять відчутної шкоди і здатні викликати лише легке нездужання. Але великі можуть бути надзвичайно небезпечні.

Найбільшої шкоди соланін заподіює нервової, дихальної та кровоносної систем, а також ниркам. Великі дози токсину пригнічують нервову систему, знищують еритроцити в крові, в результаті чого виникає гемоліз. Кровопостачання нирок порушується і настає надзвичайно небезпечна ниркова недостатність.

Якщо організм людини ослаблений через хворобу, вагітності, похилого або занадто юний вік, подібні дії можуть привести до важких наслідків і навіть смерті.

Це цікаво! Часто можна спостерігати, як сира очищена картопля, полежавши деякий час на повітрі, темніє. Виною тому барвник меланін. У картоплі він утворюється через окислення тирозину і ферментів бульби. Цей пігмент нешкідливий. Єдине, на що він впливає – це смакові і поживні властивості продукту. Тому очищену картоплю необхідно відразу готувати.

Небезпечна дозування соланіну

Невелика кількість соланіну в розмірі 20-30 мг не несе ніякої небезпеки. Організм успішно розщеплює його на нешкідливі складові і виводить. Доза в 200-400 мг викликає сильну інтоксикацію. З’являються характерні симптоми гострого отруєння. Починаючи з 500 мг соланін вже смертельно небезпечний навіть для дорослої людини.

У свіжої картоплі концентрація цього токсину становить всього 0,05%. Неважко підрахувати, що в такому випадку людина серйозно отруїтися лише в тому випадку, якщо з’їсть за раз 2-3 кг зеленого картоплі за раз, що вкрай важко. Але соланін володіє двома неприємними особливостями.

1. Концентрація соланіну в картоплі сильно зросте, якщо його зберігали на світлі. У бульбах, які кілька місяців тримали в світлому приміщенні або під сонцем, концентрація токсину досягає 100-150 мг на 100 г, що в 10 разів вище безпечної норми.
2. Соланін має тенденцією до накопичення. Щоб організм розщепив і вивів його, необхідно не менше 24 годин.

симптоми отруєння

Отруєння соланином відбувається за тією ж схемою і з тими ж симптомами, що і будь-яка інша харчова інтоксикація. Відмінністю можна назвати лише те, що його ознаки з’являються через 2-3, а іноді навіть 8-12 годин після харчування. Це викликано тим, що небезпечні для здоров’я дози соланіну накопичуються в організмі поступово.

До ознак отруєння соланином відносяться:

• гіркоту і печіння в роті, першіння в горлі;
• висока температура;
• задишка;
• прискорене серцебиття;
• розширені зіниці;
• млявість;
• підвищене слиновиділення;
• спазми шлунку;
• напади нудоти і блювання;
• діарея;
• запаморочення і сильні головні болі;
• сонливість;
• непритомність, судоми.

При сильному отруєнні у потерпілого плутається свідомість, а мова стає незв’язною. Деякі хворі втрачають свідомість і впадають в кому. Все це – ознаки гноблення нервової системи, на яку сильно впливає токсин.

Залежно від типу і сили симптомів прийнято виділяти три ступені тяжкості отруєння соланином:

1. Легке отруєння. Йому властиві травне розлад, сильний головний біль і біль у животі. Отруївся нудить, приблизно 3-6 разів на добу відбувається блювота.
2. Отруєння середньої тяжкості. Симптоми схожі з легким отруєнням, але набагато сильніше. Відбуваються сильні і хворобливі спазми шлунку, діарея та дуже часта блювота. У отруївся починається запаморочення, тиск підвищується, спостерігається тахікардія (прискорене і нерівномірне серцебиття).
3. Важке отруєння. У потерпілого трапляється непритомність і судоми, функція серця і нирок порушуються. Особа стає блідим, а губи синюшними. При тяжкому отруєнні хворий може впасти в кому.

Перші ознаки – відчуття нудоти, блювання, болю в животі і діарея. При більш сильної інтоксикації виникають головні болі, з’являється слабкість у всьому тілі, підвищується температура, може скаламутити свідомість. Це означає, що токсин почав пригнічувати нервову систему.

Перша допомога

Дії по наданню першої допомоги залежать від тяжкості отруєння. Ступінь інтоксикації визначають, щоб не нашкодити потерпілому і не упустити симптоми, при яких потрібне обов’язкове втручання лікаря.

При легкому отруєнні цілком достатньо просто взяти сорбент, наприклад, активоване вугілля або «Смекту», пити побільше несолодкої рідини. Як правило, через 1-2 дня організм повністю справляється з токсином і виводить його.

Але якщо у потерпілого невиразна мова, сплутаність свідомості, порушена координація, є судоми і постійна блювота з діареєю, телефонуйте в швидку допомогу. Все це – ознаки гострого отруєння, і в домашніх умовах його лікувати не можна.

важливо! Найбільшої шкоди соланін завдає маленьким дітям, вагітним жінкам, людям похилого віку та людям з мерьезнимі хронічними захворюваннями. У разі, якщо потерпілий відноситься до якоїсь з цих категорій, необхідно обов’язково викликати лікаря.

До приїзду фахівця можна надати потерпілому наступну допомогу:

• зробити промивання шлунка і викликати блювоту;
• дати сорбент – «Ентеросгель», активоване вугілля або «Смекту»;
• рясно поїти отруївся, щоб запобігти зневоднення.

Як розпізнати отруйну картоплю

Найяскравішим маркером отруйної картоплі служить її зелений колір. Це однозначне свідчення того, що бульби довго лежали на сонці і концентрація токсину в них збільшилася.

Отруйним може бути не тільки зелений картопля, тому треба звертати увагу не тільки на колір, але і на смак бульб. Якщо картопля гірчить і при її вживанні починає дерти в горлі – це вірна ознака великої концентрації токсину.

Небезпеку становлять і овочі, у яких порушена цілісність. Як відомо, соланін грає захисну функцію, тому при пошкодженні його концентрація зростає. Уникайте купувати бульби з тріщинами, розрізами або здертої шкіркою.

Пророслу картоплю теж краще викинути. У місцях появи картопляних нирок кількість соланіну завжди збільшується, оскільки зростання стимулює вироблення цієї речовини.

Важливий термін зберігання картоплі. Бажано, щоб він не перевищував трьох місяців. У бульб, які лежали довше, грубіє і потовщується шкірка, а кількість токсину зростає. Тому найбезпечніше купувати розфасовану картоплю, де на мішках вказана дата збору врожаю.

Вкрай висока концентрація соланіну в молодій картоплі, який ще не встиг дозріти. Ближче до осені, коли бульби дозрівають, вона зменшується. Але при тривалому зберіганні вміст соланіну знову зростає, і пролежав до весни-літа картопля стає потенційно небезпечний.

Якщо ви вирощуєте картоплю самостійно, стежте за глибиною посадки і обов’язково підсапуйте рослини. Якщо бульби були висаджені занадто близько до поверхні, частина картоплин з нового врожаю може виявитися над землею і потрапити під сонце, чого не можна допускати.

Як правильно зберігати картоплю

Найсильніше на вироблення соланіну в картоплі впливають якість і термін його зберігання. Саме через порушення умов зберігання отруйна речовина в зеленому картоплі досягає небезпечної для здоров’я концентрації.

Щоб убезпечити себе, дотримуйтесь наступних правил:

1. Не забувайте, що перед покупкою картопля зберігається на складах або вітринах магазинів. Тому найбезпечніше купувати вже упаковані бульби із зазначеною датою фасування на мішках. Так виключається ризик купити залежані овочі. Намагайтеся не купувати картоплю з відкритих вітрин у вуличних торговців.
2. Головний фактор для інтенсивного вироблення соланіну – сонячне світло. З цієї причини картоплю зберігають в темряві і прохолоді, щоб уникнути проростання. Для цього бажано використовувати непрозорі полотняні мішки.
3. Періодично оглядайте зберігається картопля. Зелені і пророслі бульби викидайте.
4. Важливо пам’ятати, скільки часу картопля пролежав на зберіганні. У старих бульб шкурка стає товщі і вміст соланіну під нею збільшується. Зрізайте шкірку грунтовно, захоплюючи розташований під нею шар.

Чи можна вживати обрізаний зелений картопля

У зеленому картоплі найбільше скупчення соланіну спостерігається в шкірці і «очках», якщо він встиг прорости, що буває досить часто.

Якщо ретельно очистити шкірку, зрізуючи разом з нею внутрішній шар бульби, можна позбутися приблизно від 80% соланіну.

Вживання невеликої кількості картоплі не викличе небезпечних наслідків. Але симптоми все одно можуть проявитися пізніше, якщо після декількох прийомів їжі в організмі накопичиться небезпечне кількість токсину.

Актуальним є питання про те, руйнується чи соланін при варінні картоплі. Сильно переконання в тому, що кулінарна обробка допомагає впоратися з усіма шкідливими речовинами. Однак і тут є ряд небезпечних нюансів.

Речовина не розчиняється у воді, тому промивання не принесе результатів. Однак при варінні частина токсину виходить з коренеплоду в воду, і картопля стає набагато безпечнішою. Проте, випадки отруєння вареною картоплею все одно нерідкі. Тому найкращим виходом буде позбутися від позеленіли бульб.

висновок

Соланін у картоплі – надзвичайно небезпечне з’єднання, яке може завдати серйозної шкоди необережним любителям цього овоча. Однак ризик отруєння можна звести до нуля, якщо дотримуватися нескладних правил при зберіганні і вживанні картоплі.

Ні в якому разі не можна їсти зелений картопля з пророслими бульбами. Дотримуйтесь умови зберігання і тримайте картопля в темних місцях, куди не проникає сонце. Намагайтеся не купувати картоплю з відкритих вітрин у вуличних торговців. В такому випадку можна пригощатися будь-якими картопляними стравами без усякого побоювання.

Про те, чи дійсно соланін небезпечний і як його нейтралізувати, нам розповів професор, доктор медичних наук, провідний науковий співробітник лабораторії епідеміології харчування і генодиагностики аліментарно-залежних захворювань Федерального дослідного центру харчування, біотехнології та безпеки їжі Арсеній Миколайович Мартінчік:

– Соланін за хімічною будовою відноситься до глікоалкалоїд. Він і його аналоги містяться в картоплі, томатах, баклажанах. У природі ці сполуки потрібні рослинам, щоб захищатися від шкідників і хвороб. Для людини це речовина токсична, але варто пам’ятати, що в томатах, баклажанах, а також очищеній картоплі концентрація соланіну настільки незначна, що практично не може завдати шкоди людині.

Де соланіну найбільше?

Найбільше соланіну в картоплі, але не в самому клубне, а в шкірці, паростках і особливо в бадиллі і стеблах. Відомі випадки отруєння листям картоплі – люди їли їх в якості зелених овочів. Бадилля не використовується навіть в годівлі сільськогосподарських тварин. Якщо не брати до уваги стебла і листя, то найбільше соланіну на пошкоджених картоплинах (навколо місця пошкодження), а також на зелених ділянках.

Зелений колір на картопляних бульбах з’являється під впливом сонячного світла. У цих місцях підвищується концентрація відповідає за фотосинтез хлорофілу (нерідко з них з’являються паростки). При цих процесах активізується і вироблення соланіну. Тому такі ділянки потрібно зчищати разом з шкіркою.

Як «знешкодити» соланін?

Концентрація соланіну може підвищуватися, наприклад, в перезимувати картоплі. Згодом шкурка стає товщі і вміст речовини підвищується. Тому зі старого картоплі краще зрізати шкірку грунтовно, знімаючи разом з нею верхній шар бульби. Вважається, що кулінарна обробка – кращий спосіб зруйнувати все небажані з’єднання. Однак це не завжди так. Наприклад, при смаженні картопля зневоднюється, і концентрація соланіну може незначно зростати, але і при цьому вона не стає небезпечною для здоров’я. А при варінні, навпаки, з’єднання виходить в відвар.

Про дослідження картоплі експертами Роскачества читайте ТУТ

симптоми отруєння

В історії є випадки отруєння соланином в голодні роки, коли люди з ослабленими захисними силами організму їла картоплю, що дав численні паростки (в зоні яких рівень соланіну підвищений), а також пролежав довгий час у сховище і накопичив в собі цей глікоалкалоїд. Згадуються навіть випадки летального результату, але це було так давно, приблизно в 1920-і роки, і зараз вже важко сказати, наскільки такі історії правдиві.

Звичайне отруєння соланином супроводжується типовими симптомами розладу шлунково-кишкового тракту: блювотою, проносом.Можливі домішки крові, тому що соланін ушкоджує верхній шар епітелію кишечника. Температури, як правило, немає. Перші ознаки розвиваються протягом 4-14 годин. При підозрі на таке отруєння краще відразу звернутися до лікаря. У важких випадках можуть бути і помутніння свідомості, і судоми. Але, щоб так серйозно отруїтися, потрібно з’їсти дійсно багато соланіну – із стебел і листя, з картоплі із зеленою шкіркою. Сковорода смаженої картоплі до такого стану привести не може.

Чи є у соланіну корисні властивості?

За деякими даними, він здатний пригнічувати (пригнічувати) ракові клітини. Але всі ці дослідження проведені in vitro, тобто в пробірці. Клінічних випробувань за участю людей не проводилося, а в випробуваннях на тваринах соланін не показав значного лікувального ефекту. У будь-якому випадку в тій кількості, в якому речовина міститься в картоплі та інших овочах, воно не може надати жодного токсичного, ні лікувальної дії (якщо друге дійсно було б доведено).

Чи небезпечний соланін в помідорах і баклажанах?

У деяких пасльонових також містяться глікоалкалоіди, що відлякують шкідників. Але в цих овочах їх зміст менше, ніж в очищеному, непошкодженому картоплі, так що боятися свіжих томатів безглуздо. Хіба що в незрілому вигляді, будучи зеленими, вони містять в собі кілька підвищену концентрацію. Але навіть якщо ви і з’їсте один-два зелених помідора, то не станеться нічого поганого.

При цитуванні даного матеріалу активне посилання на джерело обов’язкове.

Дізнавайтеся про нові матеріали Роскачества першими, підписуйтесь на нашу розсилку!