Види і користь молока, способи його обробки

Види і користь молока

користь молока часто визначається тим, які види молока ми маємо на увазі, а точніше його обробки. Тому спочатку ми поговоримо про молоко в цілому, а потім розберемося, яке молоко можна бачити на прилавках магазинів.

Згідно ведичним канонам, молоко є найціннішим продуктом у Всесвіті, оскільки воно сприяє не тільки фізичному, але і навіть духовному розвитку людини. Древнеиндийский трактат про здоров’я Аюрведа оповідає про те, що користь молока в тому, що воно здатне лікувати розлади психіки: Перенапруження, метушливість, дратівливість, воно заспокоює і заспокоює, позбавляє від безсоння.

користь молока

Чашка теплого молока з медом – це дійсно гарне засіб від безсоння. Воно не має якимось снодійним дією, але заспокоює організм в цілому, впливає на рецептори шлунка, знижує шлункову секрецію.

користь молока поширюється і на слизову оболонку шлунка. Сприяє загоєнню її порушень, воно знижує кислотність шлункового соку і тому є прекрасним засобом від печії. Здатність підвищувати вміст кальцію в їжі і отримувати цінну суміш амінокислот робить молоко хорошим доповненням до овочів. Так само його додають в ягоди, щоб знизити можливість появи алергічних реакцій.

Користь молока навіть в ефективності втамування спраги. Це пов’язано з тим, що в спеку людина втрачає багато вологи, а разом з потом йдуть і мінеральні солі. Молоко містить в собі ці солі і сприяє утриманню вологи в організмі. Найкраще спрагу вгамує незбиране молоко, розведене водою або кисле знежирене.

Існує міф, ніби молоко збільшує масу тіла. Насправді все з точністю до навпаки. У Канаді проводилося дослідження, що тривало 15 тижнів. В його результаті було встановлено, що люди, які сидять на дієті скинули в середньому на 4 кг більше ваги, ніж ті, хто дотримувався такої ж дієти, але не вживав молочних продуктів. Секрет в тому, що кальцій сприяє посиленому спалюванню жиру в організмі і зменшує його відкладення. Тому користь молока не омине і тих, хто відчайдушно намагається боротися із зайвою вагою.

Склад молока унікальний настільки, що іноді воно здатне навіть замінити ліки. Наприклад, при головних болях перед тим як пити таблетки спробуйте спочатку випити склянку теплого молока. Адже в ньому містяться речовини, які зменшують спазми і знижують больову чутливість.

Користь входять в молоко речовин

Не дивлячись на велику кількість корисних властивостей, перерахованих вище, головною перевагою молока можна назвати великий вміст кальцію і фосфору. Ці речовини відіграють головну роль в фортеці ваших зубів і кісток. Для їх засвоєння і підтримки кісток в хорошому стані необхідний вітамін D, Який так само є в молоці.

Якщо вже говорити про вітаміни, то не можна не згадати про те, що молоко сприяє синтезу вітамінів групи В. Вони допоможуть вам зняти втому, подолати стрес, позбутися від депресії, усунути прищі і лупа. зміст вітаміну А необхідно для здоров’я шкіри і зору.

У молоці міститься багато калію, Який необхідний для того, щоб підтримувати еластичність судин. Відповідно до недавніх досліджень американських вчених, навіть однієї склянки молока в день достатньо для того, щоб зміцнити серцеві функції і знизити ризик розвитку серцево-судинних захворювань. На їхню думку, щоденне вживання молока знижує ризик появи інфаркту та інсульту на 37%. Користь молока не омине і тих, хто страждає гіпертонією, так як воно знижує артеріальний тиск.

Фолієва кислота життєво необхідна для вагітних жінок, адже без неї людське тіло не може нормально розвиватися.Її користь спрямована на побудову РНК і ДНК і регулює формування нервових клітин ембріона. Та й не вагітним людям, охочим підтримувати в тонусі свої м’язи і мати здоровий вигляд і гарний колір обличчя, без неї не обійтися.

Види обробки молока

Для того щоб збільшити термін зберігання, молоко піддають спеціальній тепловій обробці.

Під час стерилізації молоко нагрівають до 135 градусів, а потім різко охолоджують. Така процедура вбиває в ньому все бактерії, на жаль, не тільки шкідливі, але і ті, які приносять організму користь. Однак більшість вітамінів зберігається. Таке молоко можна зберігати у відкритому вигляді 2-3 дня, а в закритому – більше півроку.

Набагато кориснішим вважається такий вид молока, як пастеризоване. У процесі пастеризації молоко нагрівається тільки до 60-70 градусів. Зрозуміло, це дозволяє зберегти не тільки вітаміни, але і велику частину мікроорганізмів, корисних для людини. Однак і зберігати таке молоко можна тільки 36 годин.

Так само існує такий вид молока як топлене. Для того, щоб його отримати молоко витримується 3-4 години при температурі не нижче 95 градусів. Пряжене молоко має характерний запах і смак і стає кремового кольору. За рахунок денатуралізації білків, освіти меланоидинов, руйнування вітамінів і переходу кальцію в важкорозчинні стан, харчова цінність такого молока значно нижче, ніж пастеризованого. Однак кальцію в ньому набагато більше, як і вітаміну А і заліза.

Сьогодні на прилавках до 75% молока, як стерилізованого, так і пастеризованого, вироблено з сухих сумішей. За хімічним складом відновлене молоко практично не відрізняється від цільного, однак вітаміни і мікроелементи в ньому практично відсутні.

16. Молоко, хімічний склад і харчова цінність. Види і властивості молока. Асортимент коров’ячого молока. Оцінка якості. Види технологічної обробки. Фальсифікація. Правила торгівлі молоком

молоко – натуральний, високоживильний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу.

Хімічний склад, харчова цінність молока. Молоко складається з води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.

Мінеральних речовин міститься в молоці 0,7%. Воно багате солями кальцію, фосфору, калію і магнію. З мікроелементів є цинк, свинець, кобальт, йод, олово, фтор та ін.

У молоці містяться вітаміни жиророзчинні – A, D, Е і водорозчинні – С, В1, В₂, В₆, В12, РР і ін.

Гази молока – кисень, водень і вуглекислий газ – при кип’ятінні випаровуються. Наявністю газів зумовлена ​​поява піни на поверхні молока.

Ферменти молока (ліпаза та ін.) Сприяють кращому травленню і обміну речовин.

Води в молоці 87-88%. Вона є хорошим розчинником багатьох складових частин молока.

Енергетична цінність 100 г молока 58 ккал. Незважаючи на низьку енергетичну цінність, молоко є найважливішим продуктом харчування, що містить всі необхідні для організму поживні речовини в легкозасвоюваній формі.

натуральне молоко – це незнежиреного молоко без будь-яких добавок.

Обезжирене молоко — знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

вершки – жирова частина молока, що отримується сепаруванням.

пастеризоване молоко — молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

нормалізоване молоко — пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

відновлене молоко – пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

Незбиране молоко – нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності – нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

нежирне молоко — пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

відновлене молоко – молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров’ячого молока розпилювальної сушки.

цілісного пастеризованого молоку, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (горіховий смак), злегка водяниста консистенція.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном Сісвітамінамі A, D₂ і С для дітей дошкільного віку.

білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю СОМО.

Пряжене молоко – нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год.

стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки – при температурах вище 100 С.

Іонітних молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінник.

термізований – молоко підігріте до температури нижче температури пастеризації молока (до 67С)

Молоко УВТ оброблене – ультра висока температурна обробка при температурі 137с протягом 4 сек, потім швидке охолодження

рекомбінувати – молоко зі зміненим хімічним складом (додають соєвий білок, рослинні жири і т.д.).

Обробка. Для знищення мікрофлори молока його піддають тепловій обробці. Розрізняють пастеризацію (до 100 ° С) і стерилізацію (понад 100 ° С).

Пастеризація молока. Мета – знищення хвороботворних бактерій і різке зниження загального количеста мікроорганізмів, що знаходяться в молоці і викликають його псування. Види пастеризації: тривала – 30 хв при температурі 63 ° С; короткочасна – 18-20 с при температурі 72-75 ° С; моментальна – при температурі 85 ° С і вище без витримки (2-3 с).

Стерилізація молока. Це така обробка продукту, при якій всі мікроорганізми і їх спори знищуються. Існує дві принципові схеми стерилізації молока: одноступенева і двоступенева. При одноступінчастої молоко стерилізується один раз (до або після розливу), при двоступеневої – два рази (до і після розливу).

Сепарування молока. Це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

Гомогенізація молока. При зберіганні жир в молоці й вершках відстоюється, шар його ущільнюється. Для запобігання цьому процесу молоко гомогенізують. Розмір жирових кульок до гомогенізації – 1-18 мкм, гомогенізованих – 1-2 мкм.

Не допускається до приймання молоко з гірким, кормовим, прогірклим і іншими присмаками і запахами, з густою, слизової, тягучою консистенцією, а також забруднена.

основними напрямками якісної фальсифікації молока є:

– зниження жирності шляхом зняття вершків;

– додавання консервантів або речовин для зменшення кислотності (розкислення).

Способи виявлення фальсифікації молока:

1. при розведенні водою вимірюють щільність: при знятті вершків щільність збільшується, при розведенні водою зменшується. Також визначають температуру замерзання, але цей метод не завжди ефек-н;

2. додавання сирого молока до пастеризованого визначається за наявністю фосфатази, яка повинна бути відсутнім в пастеризоване молоко через руйнування при темп. пастеризації. Наявність фосфатази свідчить про домішки непастеризованого молока;

3.визначення домішки формальдегіду – в пробірку вміщують 3 мл суміші сірчаної та азотної кислоти (відповідно 100 мл і 1 крапля) обережно підливають 3 мл молока. На наявність формальдегіду вказує поява через 1-2 хв синьо-фіолетового кільця. Якщо його немає, то проба забарвлюється в жовто-бурий колір;

4. розкислення добавками аміаку і харчової соди – проба на аміни. Проба на вміст соди. Виявлення домішки соди: до 3-5 мл молока + 3-5 крапель 2% -ний спиртової настій розоловой кислоти, проби збовтують. При наявності соди молоко забарвлюється в рожевий колір, при її відсутності в коричнево-жовтий. Роблять // пробу, щоб не було помилок.

Правила продажу. При відпустці розливного молока продавець зобов’язаний перемішати його металевою мутовкой. Розливне молоко відпускають металевими літровими або пів-літровими мірками, які не можна тримати над відкритим продуктом. Чи не дозволяється відливати продукти з посуду покупця в тару. У магазинах самообслуговування молочна продукція в паперових і поліетиленових пакетах повинна продаватися тільки через прилавки обслуговування.

Молоко живе і «мертве». Яке вибрати?

Часто, заходячи в магазин, очі розбігаються від розмаїття упаковок з молоком: картонні коробки, м’які пакети, пластикові пляшки з різними термінами придатності і відсотками жирності і додатковими добавками. Так яким же буває молоко і як визначитися з його вибором?

Що таке молоко? його види

Молоко – це продукт фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, який отримують в процесі доїння без додавань до нього або витягів будь-яких речовин.

питне молоко – молочний продукт, в якому масова частка жиру може досягати до 9%. Проводиться воно з сирого молока або молочних продуктів, обов’язково піддається термічній або інших обробок. При його приготуванні не повинно використовуватися сухе незбиране молоко або сухе знежирене молоко.

Микрофлора молока

• Патогенные – они вызывают заболевания;
• Вызывающие пороки молока;
• Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

1. Пастеризованное;
2. Стерилизованное;
3. Ультрапастеризованное;
4. Топленое.

Пастеризация

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С — +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

стерилізація

Процес стерилізації здійснюється при температурі понад +100 о С. Технологія виробництва стерилізованого молока може включати дві схеми:

При одноступенчатом способі молоко піддається температурній обробці 1 раз. В молоко вводять гарячий паром температурі +140 ° С на 2-4 с, потім молоко направляється в вакуум камеру, після чого його розливають в стерильну упаковку.

Двоступеневий спосіб забезпечує стерильність продукту більшою мірою. При такому способі в молоці відбуваються більш глибокі зміни. Цей спосіб стерилізації вимагає попередню стерилізацію і повторну – фасованого продукту. При температурі обраної для стерилізації та тривалому часу дії знищуються вегетативні форми, так і спори бактерій, завдяки чому, такі продукти можуть зберігатися до 6 місяців.

В молоко заборонено додавати консерванти!

Пряжене молоко

Пряжене молоко проходить більш тривалий шлях приготування. Його витримують при температурі +85 о С – +98 о С не менше 3-х годин до появи кремового або світло-коричневого кольору. Внаслідок впливу високих температур відбувається значна зміна компонентів молока. При такому режимі сироваткові білки денатуруються практично повністю, руйнуються вітаміни, підвищується масова частка жиру через випаровування частини води.

Які види молока бувають і що краще вибрати?

Молоко є одним з улюблених і популярних продуктів серед людей на всіх континентах. Знайоме з дитинства, воно допомагає підтримувати здоров’я і імунітет протягом усього життя. Найбільш поширеним є коров’яче молоко, проте, в окремих країнах присутні продукти і від інших тварин. Більш докладно про різновиди і способи обробки молока дізнаємося з цієї статті.

Вимоги до якості

У минулому люди не піддавали молочні продукти обробці, а вживали натуральний напій.Однак термін придатності Свежевидоенное молока дуже малий, тому в даний час в молочній промисловості проходить процедура термічної обробки коров’ячого молока з метою збільшення його терміну зберігання.

На будь-якому молочному заводі існує певний ланцюжок дій з виробництва пастеризованого продукту.

У нашій країні і ще кількох державах все випускаються в упаковці молочні продукти повинні строго відповідати ГОСТу 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови”. У стандарті описуються зовнішні та інші характеристики коров’ячого напою з жирністю менше 10%, який піддавався термічній обробці.

Також в стандарті зазначено допустима кількість тих чи інших речовин в готовому продукті, дозволені до застосування солі-стабілізатори, вимоги до упаковки і маркування молока, правила приймання, транспортування і зберігання, а також методи здійснення контролю.

Види в залежності від типу обробки, їх користь

Для багатьох вживання молока асоціюється з дитячими спогадами про канікули в селі. І дійсно, натуральний на 100% продукт можна знайти тільки в фермерських господарствах. Таке молоко має високий відсоток жирності, вразливе до кисломолочним мікроорганізмам, і тому зберігається недовго. Існують два види натуральної сировини:

• парне – отримане в недавньому часі з молочних залоз корови сировину, яка не проходило теплову обробку;
• цільне – склад якого не піддавався будь-яким змінам з боку людини.

Натуральне молоко робить позитивний вплив на імунітет, нервову систему і травлення. Ця сировина містить корисний для зору вітамін А, вітаміни групи В, багата на вітамін D, який вбереже організм від остеопорозу і рахіту. Серед мінеральних речовин спостерігається фосфор і кальцій у великій кількості – вони допомагають зміцнювати кістки. Крім цього, в натуральному молоці присутні:

Цей продукт вважається низькокалорійним. Але варто пам’ятати, що парне молоко втрачає майже половину корисних властивостей вже через кілька годин після удою. Воно заборонено до продажу через ризик заразитися небезпечними захворюваннями – лейкозом і бруцельоз.

Все що надходить на молочні заводи сировину в процесі механічної переробки в якісну продукцію проходить термічну обробку, що дозволяє збільшити термін зберігання молока і позбавити його від можливих інфекцій. Буває кілька різновидів теплової обробки молока.

стерилізація

Стерилізація передбачає доведення сировини до температури 115-120 градусів. За рахунок цього відбувається знищення всіх спор грибка. При проведенні стерилізації не в промислових масштабах, а вдома, зазвичай використовують водяну баню. Час кип’ятіння становить близько 30 хвилин, а від температури води залежить забарвлення і смакові якості майбутнього продукту. На виробництві сировину зазвичай разово нагрівають до 130 градусів або застосовують дуже високі температури до 140, причому час витримки складає 2 години.

Через впливу високих температур стерилізований продукт позбавлений не тільки шкідливих, але і корисних мікроорганізмів, тому користь його викликає сумніви. Тривале зберігання напою навіть у відкритому вигляді приваблює покупців, але ось отримати з нього кисле молоко не вийде.

пастеризація

Під пастеризацією розуміють нагрів молочної сировини до температури нижче 100 градусів. Мета даного методу – позбавлення від хвороботворних бактерій. Повторного проникнення мікроорганізмів допомагає уникнути ретельна розфасовка із застосуванням антисептиків. Пастеризоване молоко має свій неповторний смак і аромат. Класифікація процесу пастеризації в виробничих масштабах представлена ​​двома різновидами:

• низькотемпературна, при якій сировині прогрівається до максимальної температури в 76 градусів;
• високотемпературна, для якої характерно досягнення температури від 77 до 100 градусів.

Пастеризований продукт зберігає багато корисних якостей і може вживатися дітьми.

ультрапастеризація

При ультрапастеризації або УВТ-обробці сировину в вакуумному середовищі нагрівається до температури 145 градусів на пару секунд, а потім негайно охолоджується до 4-5 градусів. При правильній упаковці ультрапастеризоване молоко може зберігатися без охолодження протягом декількох місяців. Процес ультрапастеризації може здійснюватися двома способами. Або продукт стикається з нагрітою до необхідної температури поверхнею, або стерильний пар перемішується з молочною сировиною.

Даний продукт менш корисний, ніж просто пастеризований, але все ж зберігає більше корисних елементів, ніж стерилізований напій.

Крім того, існують ще кілька видів молока.

Як зрозуміти, що молоко натуральне?

На жаль, покупець може оцінити якість молока тільки після придбання. Існує кілька простих способів оцінки натуральності молочного продукту в домашніх умовах.

Молоко яких тварин популярно і сильно чи відрізняється склад?

Крім коров’ячого молока, люди вживають в їжу напої від інших тварин.

Молоко з рослинних продуктів

Молоко з горіхів є одним з найважливіших продуктів для людей, які постять. Кедровий напій має низьку жирність і приємний смак. Завдяки високому вмісту амінокислот є продуктом здорового харчування, але ціна його висока.

Характерне для азіатських країн кунжутне молоко дуже приємно на смак. Корисно для профілактики онкології, дитячого харчування і уповільнення процесів старіння.

Напій з мигдалю – прекрасний інгредієнт для смузі і коктейлів. Багатий рослинними білками і кальцієм. Приємний смак напою з кокоса припаде до душі і дорослим, і дітям. Він багатий на вітаміни групи В, заряджає організм енергією. Однак жирність його досить висока – близько 20%.

Доступне завдяки низькій ціні соєве молоко є чудовою альтернативою натуральному. У ньому багато білка і вітамінів групи В, його нерідко додають до інших напоїв.

Що краще вибрати?

Для недовгого зберігання відмінно підійде пастеризований продукт. Упаковці, не пропускає світло, зберігає більше вітамінів.

Довго зберігається навіть при кімнатній температурі стерилізований напій, але в ньому практично немає користі. Молоко слід купувати тільки в герметичній упаковці, що гарантує його якість.

Завжди потрібно звертати увагу на дату виробництва, терміни та умови зберігання, відповідність дійсності. Краще вибирати великий мережевий магазин, в якому зазвичай строго стежать за поставками і термінами зберігання.